专家解释水质监测笔可测猪肉新鲜度

    近年来不断有媒体报道，一些大型超市的生猪肉被换标签，以延长保质期。有的猪肉已经变质，被工作人员冲洗后接着卖。如今，随着天气转暖，如何买到新鲜的猪肉更加成为大家关注的问题。
　　除了用鼻子闻、用手按压等常规办法之外，还有网友在网上发帖称，用测自来水电导率的水质检测笔也可以检测猪肉的肉质，数值越低，表示猪肉越新鲜。

　　对此，经实验发现，在同一个超市购买的不同品牌的猪后腿肉，其电导率数值相差达42%，肉质差距明显。而同一种品牌的肉类，在室温和冷藏的情况下，室温放置的肉类电导率数值上升更快，这也说明肉越新鲜，电导率值越低。
　　专家表示，电导率法目前不是国家标准，但是以往的检测发现，电导率法对猪肉的检测结果是可信的。不过，比较准确的测试方式是对猪肉浸液进行测试，而本次实验由于条件所限，直接对猪肉样品本身进行测试。
　　与其他科学测试方法相比，电导率法相对简单，通过购买价格低廉的水质检测笔，市民在家中也可以简单尝试。如果条件允许，也可以拿测试笔对猪肉现场测试。
　　【实验过程】
　　记者在北京某大型超市购买该超市散装肉以及另外两种常见品牌的猪肉（分别用A、B、C代表），每种品牌分别购买后腿肉、通脊两种肉。每份肉分成两份，一份放在室温下存放，一份放在冰箱冷藏，在买回10分钟、36小时两个时间点进行检测。
　　检测时，将被检测的肉类样品切成条插入水质检测笔（即TDS笔）两个探针中，待数值稳定后读数。

　　【实验结论】
　　室温下猪肉电导率值翻倍
　　结果显示，不同品牌肉类在刚买回来时，新鲜程度已有较大不同，A品牌的电导数值最低，B品牌后腿的电导数值最高，是A品牌的1.4倍、C品牌的1.2倍。
　　在放置了36小时后，冷藏的猪肉中的后腿（瘦）、通脊，其电导数值都有所提高，三个品牌的后腿（瘦）肉分别提高了约14%、13%、35%。而放置在室温的电导数值上升则更高，三个品牌的后腿（瘦）分别比刚买来时提高了约215%、19%、70%，这也从侧面验证了电导率测猪肉新鲜程度的有效性。
　　【专家说法】
　　猪肉鲜度下降产生导电性物质
　　用水质检测笔测猪肉新鲜程度是何原理？专家介绍，水质检测笔（即TDS电导率笔）原本是用来测水的电导率，从而间接反映出水中的溶解性总固体，一般来说，水质越差，其电导率值也越大。
　　按照国家标准，自来水的TDS值不能高于1000毫克/升。而用水质检测笔测猪肉时，猪肉鲜度下降时其组成成分发生分解，分解产物中有大量具有导电性的物质，从而根据其电导值高低来推断其新鲜度，越不新鲜的猪肉，电导值越高。
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，电导率法目前不是国家标准，但是以往的检测发现，电导率法对猪肉的检测结果与国标检测结果呈高度正相关，也就是说，电导率法对猪肉的检测结果是可信的。
　　此外，食品安全专家表示，在自然光线下，观察肉的表面色泽、用手按压猪肉表面等感官检测也能对猪肉肉质有所判断。